肠粉的前世今生
发布时间:2017-06-07

古人云:一日之计在于晨;营养学家说,早餐是一日三餐中非常重要的一餐。一份美味的早餐,对于唤醒睡眼惺忪的你,开启努力奋斗的一天,是多么的重要。于广府人而言,白粥、肠粉、油炸鬼(油条),可算是早餐三件宝

作为广东人早餐的主角之一,肠粉有着久远的历史。据说其起源于唐朝的泷州(今广东罗定市),由当地的一种传统美食油味糍演变而成。当地人称之为龙龛糍。肠粉之名大有来头。乾隆年间,乾隆皇帝游江南,听了吃货大臣纪晓岚的美言,专门拐到罗定吃龙龛糍。当吃到这种爽、嫩、滑的龙龛糍时,乾隆赞不绝口,并乘兴说:这糍并不算是糍吧,反而有点像猪肠子,不如就叫肠粉吧。肠粉因而得名,并在广东传开。在清代末期,在广州街头就响起了肠粉的叫卖声。

广东肠粉因不同的制作工具和方法分成两种流派:一种是布拉肠粉(将米浆置于布上蒸成,又叫布拉蒸肠粉);另一种是抽屉式肠粉。笔者小时候这两种制作方法都见过,不过现时无论是街头的小食店,还是酒楼茶市,都已看不到用布的肠粉了。布拉肠粉是以品尝馅料为主(肠粉浆大部分是使用粘米粉再添加澄面、粟粉和生粉),而抽屉式肠粉(肠粉浆是使用纯米浆做成)主要品尝肠粉粉质和酱汁调料。随着生活水平的提高人们对肠粉的要求又提到一个新高度,抽屉式肠粉从小托盘演进为为大托盘肠粉(云浮石磨肠粉),以其厚薄均匀、爽滑、有口感、花生香味浓郁遍布大街小巷。近年来人工贵、招工难的社会现实、消费者对食品加工过程卫生要求提高使得肠粉机自动化是大势所趋。佛山市创简机械设备有限公司2013年生产自动布拉肠粉机,同时根据市场需求研发自动石磨肠粉机,终于在2017年3月3号研发成功。

虽然用料是一样,用具亦相同,但是一百家食店做的肠粉有一百种味道。能算得上好肠粉的,要达到嫩、滑,有韧性。嫩是指吃在嘴里不粘口,入口及化百吃不腻,有韧性是指用筷子夹起来不会断,肠粉汤汁浇上去用筷子夹肠粉不会烂。另外,肠粉的味道好不好,酱汁起到了至关重要的作用。即便是没有肉也没有蛋的斋肠粉,好的酱汁浇上去顿觉满口鲜,回味无穷。酱汁是一碟肠粉的灵魂。无论是小食店还是大茶楼,其肠粉受食客欢迎,必然少不了其私家调制、独一无二的酱汁。

肠粉之于广东人,犹如咖啡之于外国人,每天的醒神之选。广东人即使每天吃肠粉都不会厌不会腻,除了每一家食店秘制的酱汁令人回味、令人上瘾外,千变万化的馅料,即使一星期食足七天,每天都可以不同款。常见的猪肉、牛肉、鱼片、猪肝、虾仁肠粉;清淡的斋肠、蛋肠、罗汉斋肠粉;新颖的炸两肠粉(肠粉包着油炸鬼)……

广东的村镇,在上学、上班的路上,总有一间或有名或无名的肠粉档。晨早吃上一碟嫩滑美味的肠粉,为一天新开始充电,元气满满。

猪肠粉与肠粉一字之差,外地人往往会混为一谈。其实两者并非同一食物,食法和味道自然也不尽相同。这两者广东人是不会混淆的。猪肠粉也是用米浆制作,但是却与肠粉不同,猪肠粉是由米浆卷成卷状然后切粒,每粒的横切面有如树木的年轮般成不规则的圈状,猪肠粉并无馅料,淡而无味,须配以不同风味的酱油而食。在广东,猪肠粉的流行程度远低于肠粉。

一顿美味的早餐如此重要,若是敷衍了事,真是辜负自己。明早,就来一碟肠粉,醒一醒神。


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